本文来自微信公众号： 超聚焦 foci ，作者：古德曼
2026 年的 8 月，可能是小菜园最难捱的一个酷暑。
据爱企查报道，近日有网友在小菜园门店一个小孩站在用餐沙发上，家长坐在旁边拿着杯具凑在孩子身下帮忙接尿，引发对就餐卫生环境的担忧。一周前长沙岳麓王府井店，被曝有顾客携带宠物狗进入餐厅，使用店内公用餐盘盛食喂狗。
两件事相隔不过数日。前者是家长在众目睽睽之下将公共杯具当作便器，后者是顾客将公共餐盘置于地面供宠物舔食。
这些行为本身关乎公共文明，但争议的焦点很快从顾客行为本身转向了餐厅，作为经营场所，门店服务人员为何未能阻止这些事件的发生，是过于纵容顾客还是服务品质的怠惰？
降价、降客单、降利润
没把问题发生率降下来
就在舆论发酵的同时，小菜园发布了 2026 年上半年业绩报告。数据显示，报告期内集团收入 29.03 亿元，同比增长 7%；但期内利润 2.89 亿元，同比下降 24.3%。营收在涨，利润在降，增收不增利，是这份财报最直观的表现。
回看 2025 年，小菜园的表现尚属稳健。全年营收 53.45 亿元，同比增长 2.6%；净利润 7.15 亿元，同比增长 23.16%。彼时净利率达到 13.4%，在餐饮行业中处于不错的水准。门店总数在 2025 年末达到 819 家，全年净增 146 家。
作为 2024 年 12 月登陆港交所的"中式正餐第一股"，小菜园当时交出的答卷尚可圈可点。然而进入 2026 年，盈利曲线出现了转折。
上半年利润下滑的直接原因，可以从成本端找到线索。原材料及消耗品费用从上年同期的 8.02 亿元增至 9.38 亿元，增幅 17%，占收入比例从 29.5% 升至 32.3%。
员工成本从 6.66 亿元升至 8.27 亿元，增幅 24.1%，占收入比例从 24.6% 升至 28.5%。两项成本合计将毛利率从 70.5% 拉低至 67.7%，收入每增长 7 元，成本的增长幅度却远高于此。
这一变化的背后，是小菜园主动的战略调整。
自 2025 年下半年起，小菜园开始将经营重心从外卖向堂食转移。上半年堂食收入 19.45 亿元，同比增长 18.1%，占比从 60.7% 升至 67%。与之对应，外卖收入 9.45 亿元，同比下降 10.6%，订单量从 1680 万笔减少至 1470 万笔。
与此同时，小菜园启动了降价策略。臭鳜鱼、地锅鸡、红烧肉等多款招牌菜价格下调。上半年还推出了 88VIP 会员体系，年费 88 元开卡即享全年 88 折。到 7 月底，会员数突破 150 万。
降价的效果体现在客流上。整体翻台率从 3.1 次 / 天提升至 3.5 次 / 天。但堂食客单价从 57.1 元降至 50.5 元。同店销售额从 25.29 亿元降至 22.11 亿元，降幅 12.5%。以价换量，客流确实回来了，但单店的收入盘子反而小了。
小菜园董事长汪书高对此有他的解释，"去年我们的净利率做到了 13%，我认为这是不健康的，要把多余的利润返给顾客。"在 8 月 9 日的媒体采访中，他还提到一个愿景："做中餐界的麦当劳。"
这个愿景放在当下的语境中，别有一番意味。麦当劳之所以成为全球餐饮标杆，不仅在于其门店数量和营收规模，更在于数十年如一日对标准化运营和品控底线的坚守。而小菜园正在经历的，恰恰是规模扩张与底线管理之间的错位。
2022 年 3 月，杭州小菜园上虞称山分公司使用的餐具宝宝碗检出大肠菌群。同年 10 月，亳州金桥分公司抽检的杯子同样不合格。11 月，南京镇江万达店的餐碗也被检出大肠菌群。
进入 2026 年，巢湖万尚城分公司的消毒碗再次因大肠菌群被通报。餐具中检出大肠菌群，意味着清洗不彻底或消毒流程不规范。
食品安全抽检的不合格记录是客观存在的。从 2022 年到 2026 年，这一问题在不同区域、不同门店反复出现。说明不是某个门店的偶然疏忽，而是一个系统性的、持续存在的管理漏洞。
早在今年 6 月，就有顾客在大众点评上留言"菜品口味不错，狗狗喜欢吃"，配图中清晰可见店内有客人带狗坐在餐位旁。商家当时的回复是"会整改"，两个月后，同样的问题再次发生。
对于 8 月 10 日的餐盘喂狗事件，小菜园的致歉声明措辞周全：退还涉事时段所有顾客当餐餐费并十倍补偿、封存销毁全部餐具、全国门店重新张贴禁止携带宠物标识、强化员工培训。从公关角度看，这套应对方案几近周全。
但"重新张贴"四个字透露出另一层信息：此前的标识和规定，在个别门店未得到贯彻执行。服务员确实劝阻了 8 月 10 日的那位顾客，但顾客坚持入座，服务员最终放行，整条执行链条在终端断了。
墙上贴再多的告示，如果一线员工没有拒绝顾客的权限和底气，规则就永远只是一张纸。
"人情味"正在稀释小菜园的标准？
将上述事件串联起来，会发现小菜园面对的是彼此关联的系统性症状。食品安全抽检不合格指向后端品控的漏洞，杯具接尿和餐盘喂狗指向前端现场管理的失衡，增收不增利则指向经营战略与执行能力之间的落差。
小菜园的门店网络在快速扩张，截至 2026 年 6 月 30 日，在营门店达 824 家，员工总数从 13540 人增至 15909 人，成本从 6.67 亿元增至 8.27 亿元。其中 42.6% 的门店位于三线及以下城市，下沉市场是它的主战场，也是它的基本盘。
下沉市场的特征是熟人社会属性强、人情关系重于规则约束。在这种环境中，店员面对携带宠物的熟客或带着幼儿的家长，执行"禁止宠物入内"或"禁止不当使用餐具"的规则，面临着比一线城市更大的压力。
公司约 42.6% 的门店位于三线及以下城市，这些市场贡献了约 40.5% 的收入。在追求翻台率、人效与利润最大化的考核导向下，一线店长和员工的注意力被集中在出餐速度和流水营收上。巡台、异常行为干预等不直接产生短期经济效益的服务细节，实质上处于管理的灰色地带。
小菜园的品牌定位是"百姓家庭厨房"。这个定位在营销层面意味着亲切与信任，在运营层面则意味着对"家庭式"消费场景的全方位承载，包括那些并不那么体面的"家庭行为"。
当一家餐厅把自己定义为"家庭的延伸"，它就必须面对一个现实：家庭场景中既有温馨，也有失序。
小菜园并非没有意识到这些挑战。公司在供应链端的投入堪称重金，投资近 5 亿元的马鞍山中央工厂已于 2026 年上半年投产，目标覆盖 3000 家门店产能；近 300 家门店引入炒菜机器人；全国设 16 个分仓、254 台冷链配送车辆。
这些投入旨在解决标准化问题，用中央工厂统一食材加工，用机器人统一烹饪流程，用冷链统一配送标准。
但卫生争议揭示了一个更深层的困境，标准化可以解决"怎么做菜"的问题，却难以解决"怎么管人"的问题。餐盘喂狗、杯具接尿、蟑螂入菜，这些事件的核心不是技术缺陷，而是管理失衡。中央工厂无法约束一个顾客的行为，炒菜机器人无法替代一个服务人员的警觉。
当一家企业从几十家门店扩张到八百家，从区域品牌变成公众公司，它所面对的不再只是"把菜做好吃"这一个问题，而是一整套关于标准化、品控、人员培训、现场管理的系统工程。
但有一点可以确定，在餐饮这个行业，所有的战略转型最终都要回到一张餐桌、一份餐盘、一杯一箸的细节中去验证。那些发生在餐桌上的、被摄像头记录下来的荒诞场景，恰恰是对一家企业最朴素也最严厉的拷问。
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